黄曲霉毒素は真菌毒素で、主に人体の肝臓および腎臓を損傷し、強い発癌性を持っています。黄曲霉毒素中毒の臨床症状は、食欲不振、嘔吐、消化管出血などが主です。中国では、米、食用油の黄曲霉毒素の許容量基準は10ug/kgであり、他の穀物、豆類および発酵食品は5ug/kgです。乳児の代乳食品は検出できません。世界保健機関では、食品および飼料の黄曲霉毒素の最高許容量基準は15ng/kgと推奨されています。30~50ug/kgは低毒性、50~100ug/kgは中毒、100~1000ug/kgは高毒性、1000ug/kg以上は極毒性です。その毒性はシアン化カリウムの10倍、砒素の68倍です。