Προς το παρόν η έρευνα για τη τοξικότητα των μυκήτων βρίσκεται σε φάση έρευνας, η κατανόηση είναι πολύ χαμηλή. Είναι γνωστό ότι ένας μύκης μπορεί να έχει πολλές τοξίνες, ενώ διαφορετικοί μύκητες μπορεί να έχουν τις ίδιες τοξίνες, οπότε η τοξικότητα των τροφίμων από μύκητες συχνά εμφανίζεται με παρόμοια συμπτώματα. Γενικά, η潜伏ία της οξείας τοξικότητας των μυκήτων είναι σύντομη, αρχικά εμφανίζονται γαστρεντερικά συμπτώματα όπως δυσφορία στην περιοχή του άνω άκρου, ναυτία, έμετος, δυσκοιλιότητα, πόνος στο στομάχι, απάθεια, σπάνια διάρροια κ.λπ. (η τοξικότητα της μυκήθρας του σιταριού είναι πιο εμφανής), στη συνέχεια, ανάλογα με τις διαφορετικές τοξίνες των μυκήτων, εμφανίζονται βλάβες σε συστήματα όπως το ήπαρ, τα νεφρά, το νευρικό σύστημα, το αίμα κ.λπ., και εμφανίζονται τα αντίστοιχα συμπτώματα, όπως διόγκωση του ήπατος, πίεση στο ήπαρ, ανωμαλίες της λειτουργίας του ήπατος, εμφάνιση ικτέρησης (παρατηρείται συχνά στη τοξικότητα του Aspergillus flavus και του Aspergillus islandicus), πρωτεϊνουρία, αιμοουρία, ακόμη και μειωμένη ποσότητα ούρων, ολιγουρία κ.λπ. (η τοξικότητα του πρασινοπράσινου Aspergillus είναι εύκολα να προκαλέσει), μερικές μύκητες (όπως ο μαύρος σπόρος της στρωμυλίτιδας, ο Aspergillus islandicus) προκαλούν μείωση του αριθμού των ουδετερόφιλων ή έλλειψη τους, μείωση του αριθμού των αιμοπεταλίων και αιμορραγία, μερικοί μύκητες (όπως ο Aspergillus flavus, ο Aspergillus oryzae) προκαλούν συμπτώματα του νευρικού συστήματος, όπως κεφαλαλγία, δυσκολία στην κίνηση, δυσκολία στην κίνηση, άγχος, δυσκολία στην κίνηση, ακόμη και σπασμούς, κώμα, παράλυση κ.λπ., οι ασθενείς πέθαναν συχνά από ανεπάρκεια του ήπατος και των νεφρών ή από παράλυση του κεντρικού νευρικού συστήματος, η θνησιμότητα μπορεί να φτάσει40％～70％， η χρόνια μυκητιασική τοξικοί διατροφικές ασθένειες εκτός από τη βλάβη του ήπατος, των νεφρών και των αιμοκυττάρων, μερικές φορές προκαλούν καρκίνο.
Έχουν αναφερθεί αρκετές μυκητιασικές τοξικοί διατροφικές ασθένειες όπως εξής:
1Εντεροτοξικότητα από τοξίνη Aspergillus flavus:Η κύρια αιτία είναι ο Aspergillus flavus, υπάρχουν επίσης άλλοι Aspergillus και Penicillium που περιέχουν τοξίνη Aspergillus flavus, αυτές οι μύκητες κυρίως ζουν σε σπόρους όπως το ελαιόλαδο, το καλαμπόκι, το ρύζι, το κεχρί κ.λπ., η οξεία τοξικότητα προκαλεί βλάβες στο ήπαρ και τα νεφρά, μειωμένη όρεξη, ικτέρηση κ.λπ.1Θανάσιμοι σε περίπου ένα εβδομάδα, η χρόνια τοξικότητα σε πειράματα ζώων μπορεί να προκαλέσει καρκίνο του ήπατος και του νεφρού.
2Εντεροτοξικότητα από κίτρινο σιτάρι:Προβάλλεται κυρίως στο ρύζι, αλλά μπορεί να συμβεί και στο κεχρί και το καλαμπόκι. Χαρακτηρίζεται από την αλλαγή του ρυζιού σε κίτρινο χρώμα, προκαλείται από μύκητες όπως ο Aspergillus flavus (τοξικός Aspergillus flavus, Aspergillus citricolor, Aspergillus islandicus κ.λπ.), και η οξεία τοξικότητα εκφράζεται με νευροπάθεια, αναπνευστική δυσκολία, σπασμοί κ.λπ. Μπορεί να οδηγήσει σε θάνατο λόγω αναπνευστικής παράλυσης, η χρόνια τοξικότητα προκαλεί αιμολυτική αναιμία και μπορεί να προκαλέσει καρκίνο.
3Εντεροτοξικότητα από γκρι-χρωμό σιτάρι:Ο μίγασμα έχει γκρι-καφέ χρώμα, προκαλείται από την ασθένεια της μυκήθρας του σιταριού, και εκφράζεται κυρίως με συμπτώματα του γαστρεντερικού συστήματος.
4、ακτινογόνος toxin poisoning：το κριθάρι γίνεται κόκκινο, η κρίση της δηλητηρίασης10λεπτά～36ώρες, έχουν ναυτία, εμετός, σειρήνα, τα συμπτώματα εξαφανίζονται επίσης γρήγορα.
5、σάκχαρο κριθάρι powder poisoning：από το ακαμιάκι, το πορτοκαλί μύκητας, το μαύρο ακαμιάκι, το μαλακό ακαμιάκι προκαλείται, τα συμπτώματα περιλαμβάνουν ναυτία, εμετός, αδυναμία να φάει, η φατνάδα είναι κόκκινη, η αιμορραγία του δέρματος, η χαμηλή θερμοκρασία, η δυσκοιλιότητα, η κόπωση, η απώλεια της αντίδρασης, τελικά η διαστολή των ματιών, η μειωμένη καρδιακή ρυθμός, η απώλεια της αναπνοής και της κυκλοφορίας θα πεθάνουν;
6、ξύδι καρυδιάς poisoning：Συμβαίνει στην ανατολική Κίνα (το poisoning από το σάκχαρο κριθάρι κουκουνάρι συμβαίνει στην βόρεια Κίνα), τοποθετείται πιθανότατα ότι είναι τοξικοί μύκητες (σπαθαρώδη μύκητες και πίνακα μύκητες) μολύνσεις, τα συμπτώματα δηλητηρίασης είναι: εμετός, διάρροια, πόνος στο στομάχι, σοβαρές αλλαγές στην όραση, πονοκέφαλοι, απάθεια, τα περισσότερα από τα απόβλητα είναι καφέ, τα κόπρανα είναι υγρό ή αιμορραγία, μετά την ασθένεια2～3ημέρες εμφανίζεται η μεγαλύτερη κοιλιά, η ικτερότητα και η πρωτεΐνη ούρων, οι σοβαρές ασθένειες είναι λυπηρότητα, σπασμοί, κώμα, η ικτερότητα βελτιώνεται, η γενική αιμορραγία, η πτώση της πίεσης, η ανεπάρκεια του ήπατος και των νεφρών θα πεθάνουν;
7、σάκχαρο κριθάρι poisoning：από σπαθαρώδη μύκητες και πίνακα μύκητες προκαλείται, τα κύρια συμπτώματα είναι τα γαστρεντερικά συμπτώματα.
8、τροφικό δηλητηρίαση λευκοκυτταροπενία：Πρώτα εμφανίζεται στη Σοβιετική Ένωση, προκαλείται από σπαθαρώδη μύκητες, τα συμπτώματα περιλαμβάνουν ναυτία, εμετός, ταχύτερη αναπνοή, οι σοβαρές ασθένειες θα πεθάνουν από σπασμούς ή καρδιακή ανεπάρκεια, οι ελαφρώς ασθενείς θα αποκατασταθούν;3～8ημέρες μετά την κατάσταση της στάσης εισέρχεται στην κατάσταση της επιδείνωσης, τα λευκοκύτταρα μειώνονται, οι ουρανιστικές κύτταρα μειώνονται, εμφανίζονται η βλάβη των οισοφάγου και της αιμορραγίας.
9、μαύρη στέφανα μύκητας poisoning：Δηλητηρίαση αρχικά έχει πτύλη, η κεφαλή είναι πυκνή, στη συνέχεια εισέρχεται στην κατάσταση της στάσης, οι λευκοκύτταρα μειώνονται, στη συνέχεια η θερμοκρασία ανεβαίνει, εμφανίζονται διάρροια, υποξία, τοξική νεκρωση και αιμορραγία του μεμβράνου, οι σοβαρές ασθένειες εμφανίζονται γρήγορα τα συμπτώματα του νευρικού συστήματος, μπορεί να εμφανιστεί στο72ώρες θάνατος.
10、σάκχαρο μύκητας σάκχαρο poisoning：Η παρατηρηθείσα παθογόνος είναι η σειρά από μύκητες και σπαθαρώδη μύκητες, οι τοξίνες που παράγουν μπορούν να ερεθίσουν τη μεμβράνη του γαστρεντερικού σωλήνα, βλάβη στο νευρικό σύστημα του εγκεφάλου, η潜伏期15λεπτά～7ώρες, οι περισσότεροι από αυτούς που τρώνε2～5Ώρες εμφάνιση ασθένειας, οι πρώτες συμπτώματα περιλαμβάνουν ναυτία, εμετός, πόνο στο στομάχι, διάρροια, εφιδρωση, στη συνέχεια εμφανίζονται πονοκέφαλοι, σοβαρές αλλαγές στην όραση, λυπηρότητα, σπασμοί, κώμα, μανία, απώλεια της γλώσσας, κ.λπ., οι κύριες σημεία είναι η τρέμψη των ματιών, η διπλή όραση, η ανταγωνιστική αντίδραση του λαιμού, η υπερβολική ανταπόκριση των μυών, η θετική παθολογική αντίδραση, η κανονική και βιοχημική ανάλυση του σπινωδικού υγρού δεν έχει ανωμαλία, μερικοί ασθενείς αφήνουν σημαντικά σημάδια μετά την κρίση, η κύρια εκδήλωση είναι η βλάβη του εξωτερικού συστήματος του εγκεφάλου.
