目前对真菌中毒还处于研究阶段，了解很不够，已知一种真菌可有几种毒素，而不同种真菌又可有相同毒素，所以真菌性食物中毒时往往出现相似的症状，一般来说，急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹不适，恶心，呕吐，腹胀，腹痛，厌食，偶有腹泻等（镰刀霉菌中毒较突出），以后依各种真菌毒素的不同作用，发生肝，肾，神经，血液等系统的损害，出现相应症状，如肝脏肿大，压痛，肝功异常，出现黄疸（常见于黄曲霉菌及岛青霉菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少，尿闭等（纯绿青霉菌中毒易发生），有些真菌（如黑色葡萄穗状霉菌，岛青霉菌）毒素引起中性粒细胞减少或缺乏，血小板减少发生出血，有些真菌（如棒曲霉菌，米曲霉菌）中毒易发生神经系症状，而有头晕，头痛，迟钝，躁动，运动失调，甚至惊厥，昏迷，麻痹等，患者多死于肝，肾功能衰竭或中枢神经麻痹，病死率可高达40％～70％，慢性真菌性食物中毒除引起肝，肾功能及血液细胞损害外，有些种真菌可以引起癌症。
曾经报道几种真菌性食物中毒如下：
1、黄曲霉毒素中毒：主要是黄曲霉菌，还有一些其他曲霉菌和青霉菌含黄曲霉毒素，这些真菌主要寄生于花生，玉米，大米，小麦等谷物及油料，急性中毒主要产生肝，肾损害，食欲低下，黄疸，1周左右死亡，慢性中毒动物试验可致成肝癌，肾癌。
2、黄变米中毒：主要见于大米，也可发生在小麦和玉米，特点是米变黄色，由青霉菌（毒青霉，桔青霉，岛青霉等菌）引起，急性中毒表现为神经麻痹，呼吸障碍，惊厥等症状，可因呼吸麻痹死亡，慢性中毒发生溶血性贫血，并可致癌。
3سمية السمك الفاتح اللون:لون السمك هو بني غامق، وسببته فطر السيف الحلقي، ويظهر بشكل رئيسي بالأعراض المعوية والأمعاء.
4، تسمم الأفلاتوكسين:يصبح القمح أحمر، فترة التكاثر للحساسية الناتجة عن10دقيقة ~36ساعة، مع أعراض تشمل الغثيان، القيء، الدوخة، وتختفي الأعراض أيضًا بسرعة.
5، تسمم بقايا الشعير المفسد:بسبب الفطريات الصفراء، الفطريات الزرقاء، الفطريات السوداء، الفطريات الزرقاء، الأعراض تشمل الغثيان، القيء، فقدان الشهية، اللون الأحمر للبشرة، نزيف الجلد، حرارة منخفضة، تضخم البطن، لا يحدث الإسهال، الدوخة، الضعف، فقدان الردود الإصطناعية، وأخيرًا يحدث تمدد العينين، انخفاض معدل القلب، والموت من فشل الجهاز التنفسي والقلب.
6، تسمم العدس الأسود:يحدث في جميع أنحاء الشمال الشرقي للصين (تسمم دقيق الذرة في شمال غرب الصين)، يعتقد حاليًا أنه قد يكون بسبب التلوث الفطري السام (عصيات السكري والفطريات الرمادية)، وأعراض التسمم هي: القيء، الإسهال، الألم البطني، الدوخة، الصداع، عدم التركيز، والقيء يكثر من اللون البني، والبراز يكون مخاطيًا أو دمويًا، بعد المرض2ـ3يظهر تورم الكبد، الصفراء والبروتينية في البول، في الحالات الشديدة يحدث الهلوسة، التشنجات، الغيبوبة، زيادة الصفراء، نزيف الجسم، انخفاض ضغط الدم، فشل الكبد والكلى، وتوفى.
7، تسمم الذرة المفسدة:يتمثل في عصيات السكري والفطريات الرمادية، ويظهر بشكل رئيسي في الأعراض المعوية.
8، نقص خلايا الدم البيضاء في تسمم الغذاء:أول مرة في الاتحاد السوفيتي، بمرض السكري، الأعراض تشمل الغثيان، القيء، زيادة في سرعة التنفس، الموت في الحالات الشديدة بسبب تشنج أو فشل القلب، في الحالات البسيطة يتعافى3ـ8يوم بعد المرحلة الثابتة يدخل في مرحلة التدهور، يحدث انخفاض في خلايا الدم البيضاء، يحدث تآكل في الأمعاء والمعدة والنزيف.
9، تسمم الفطريات السوداء:بعد التسمم، يبدأ باللعاب، تمدد الأغشية المخاطية، ثم يدخل في مرحلة راحة، يحدث انخفاض في خلايا الدم البيضاء، ثم يرتفع درجة الحرارة، يحدث الإسهال، الجفاف، تلف الأغشية المخاطية والنزيف، وسرعان ما يظهر أعراض الجهاز العصبي، يمكن أن يموت من فشل الجهاز التنفسي والقلب.72ساعة يمكن أن يموت.
10، تسمم السكر المفسد:المسببات الرئيسية للمرض هي عصيات السلسلة والفطريات الكوبية، التي يمكن أن تؤدي إلى تهيج المعدة والأمعاء، وتلف الأعصاب في الدماغ، فترة التكاثر15دقيقة ~7ساعة، معظمها في وقت2ـ5يبدأ المرض في الساعات، مع أعراض أولية تشمل الغثيان، القيء، الألم البطني، الإسهال، التعرق، وتتبع ذلك الصداع، الدوخة، الفوضى، الهلوسة، فقدان الكلام، وغيرها، مع التعرجات البصرية، والنظر في العينين لأعلى، المقاومة في الرقبة، زيادة رد الفعل العضلي، التعرجات المرضية الإيجابية، لا توجد أي أعراض غير طبيعية في السائل النخاعي العادي والكيمياء، بعد المرحلة الحادة يترك بعض الأطفال آثارًا، ويتمثل الأعراض الرئيسية في تلف الجهاز العصبي المحيطي.
